Ma il glutine, cos’è? Le 5 cose che dovresti sapere

Il glutine - Alimenti senza glutine Noglut Santiveri
  1. Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina amorfa che si combina con l’amido in molti dei cereali più comuni in occidente, come per esempio il grano, l’orzo, l’avena e la segale. Questa sostanza è composta per la maggior parte di gliadine e glutenine: le gliadine sono quelle che costituiscono un pericolo per le persone intolleranti a questa proteina.

Il glutine è molto utile in cucina. A contatto con l’acqua, infatti, si idrata e crea una specie di rete che cattura le bolle d’aria che si formano durante la fermentazione. Proprio grazie a questo meccanismo, la pasta di pane o di brioche, che contengono glutine al loro interno, risultano così soffici e morbide.

Ma il glutine ha anche un lato oscuro. Pur essendo una proteina nutritiva, è leggermente indigesta, soprattutto se mangiata cruda o poco cotta; per questo, se seguiamo una dieta, è raccomandabile mangiare pane tostato o destrinato: grazie a una doppia cottura, infatti, risulta più digeribile. E non solo: sempre più persone diventano intolleranti al glutine, non perché non lo digeriscano bene, ma perché il loro corpo reagisce come se fosse allergico a questa proteina.

Bambina celiaca farina senza glutine Santiveri

  1. Quali alimenti contengono glutine?

Può sembrare strano, ma il glutine, contrariamente a quanto potremmo pensare, è una proteina rara in natura. Lo troviamo solo in alcuni cereali, concretamente nel grano, nel farro, nell’avena, nell’orzo, nella segale, nel triticale, nel bulgur e nel kamut.

Il problema è che molti degli alimenti che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana si preparano con questi cereali o con i loro derivati. Basta pensare a pane, pasta, biscotti e dolci: tutti cibi che mangiamo praticamente ogni giorno. Quasi tutti si preparano con il grano, e il grano contiene un’alta percentuale di glutine.

Ma il glutine può trovarsi anche in molti altri alimenti. Le creme e le minestre di fabbricazione industriale, i prodotti addolciti con sciroppo di grano e perfino i salumi possono contenere glutine. Ecco perché finiamo per trovare il glutine in una miriade di prodotti.

  1. Cos’è la celiachia?

Alcune persone devono seguire una dieta priva di glutine, perché il loro corpo non tollera questa proteina. Se queste persone ingeriscono alimenti che contengono glutine, questa sostanza arriva fino all’intestino, provocando danni alla mucosa e ostacolando il corretto assorbimento delle sostanze nutritive. L’infiammazione che genera il glutine provoca fastidi nella digestione, come dolori addominali, nausea e gonfiore. E purtroppo i fastidi non si limitano all’apparato digerente. Le persone che soffrono di celiachia possono presentare molti altri sintomi: mal di testa, stanchezza cronica, problemi alla pelle, alle articolazioni… e tutto a causa del glutine che altera il corretto funzionamento del loro organismo.

  1. Cos’è la sensibilità al glutine (che non è celiachia)?

Il glutine a volte può risultare indigesto, ma ciò non vuol dire essere celiaci. Alcune persone, quando mangiano alimenti che contengono glutine, hanno difficoltà ad assimilarli; altre possono sentirsi affaticate, soffrire di problemi cutanei o addirittura di disturbi più gravi come la fibromialgia.

Sia celiaci, sia persone sensibili al glutine hanno una cosa in comune: basta che sospendano il consumo di alimenti con questa proteina per ritornare in salute.

Gluten free - senza glutine

  1. Come posso seguire una dieta senza glutine?

Il segreto per seguire una dieta senza glutine è conoscere gli alimenti che lo contengono ed imparare a cucinare evitando il contatto con questa proteina. In questo modo potrai seguire una dieta equilibrata e nutriente pur eliminando il glutine, senza il rischio di incorrere in carenze alimentari.

Evita gli alimenti che, per loro composizione, contengono glutine, come grano, farro spelta, avena, orzo, segale, triticale, bulgur, farro e kamut, e, ovviamente, tutti i cibi che si preparano con qualcuno di questi ingredienti (farina, cous-cous, pane, biscotti, ecc.).

Sostituisci i cereali con glutine con cereali e semi senza glutine, come quinoa, miglio, mais, riso, chia, grano saraceno, tapioca, polenta, semi di sesamo o di lino.

Segui una dieta ricca che includa alimenti che siano naturalmente senza glutine come frutta e verdura, latte e formaggio, carne e pesce, oli vegetali, legumi, soia e derivati (tofu).

Acquista prodotti con il marchio “senza glutine” o “gluten free”.

Leggi sempre le etichette dei prodotti e assicurati che tra gli ingredienti non ce ne sia nessuno che contenga glutine. Ricordati che molte salse e creme di fabbricazione industriale, insaccati, conserve e piatti precotti includono, tra i loro ingredienti, farina e derivati del grano.

Quando cucini, evita il contatto del cibo con il glutine: lava accuratamente superfici, utensili e recipienti. Non riutilizzare l’olio con cui hai fritto cibi impanati per realizzare ricette senza glutine. Mantieni gli alimenti con glutine in contenitori separati da quelli senza glutine.

Noglut Intollerance Santiveri

L’impegno di Santiveri attraverso Noglut Intollerance

Nel 1987 Santiveri ha creato la marca Noglut Intollerance, dedicata specificamente all’alimentazione senza glutine.

Da 30 anni, questa gamma di prodotti soddisfa le più strette esigenze dell’Associazione Italiana Celiachia (AiC). Infatti, tutti i prodotti Noglut Intollerance sono elaborati con ingredienti naturalmente privi di glutine o che contengono meno di 10 ppm (mg/kg). Inoltre, si preparano in sale speciali e isolate, in modo tale da evitare anche un possibile contatto aereo.

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