Espelta, un cereal con un gluten más digestivo

Espelta, gluten más digestivo

La espelta es tipo de trigo muy antiguo que conserva el sabor y las propiedades nutricionales del trigo ancestral, pero además resulta más digestivo porque tiene un tipo de gluten más corto y fácil de asimilar.

El origen del cultivo de la espelta (Triticum spelta L.) se creía que estaba en el norte de la actual Síria, pero las últimas investigaciones lo sitúan en las montañas del Cáucaso. Desde ahí su cultivo se extendió por Europa, oriente próximo y norte de África.

Durante siglos y especialmente en la Edad Media, la espelta fue el trigo más cultivado y consumido en Europa, porque es un cereal resistente que crece bien incluso cuando los suelos nos son buenos o hay poca agua. Pero a medida que aparecían nuevos tipos de trigo y mejoraban las técnicas de agricultura este cereal empezó a quedar en desuso y cada vez se cultivaba menos.

El resurgir de la agricultura bio

La espelta casi dejó de cultivarse, pero cuando se empezó a dar importancia a la recuperación de una alimentación más sana y la búsqueda de alimentos de origen biológico, los agricultores e investigadores redescubrieron la espelta y empezaron a utilizarla, ya que es un tipo de cultivo más resistente y que puede crecer bien sin necesidad de utilizar pesticidas ni herbicidas.

Más digestiva

Al igual que el trigo, la espelta tiene gluten, una proteína que ayuda en el proceso de panificación, permitiendo que se formen masas más esponjosas. El gluten es una proteína nutritiva con la que se elaborar productos como el seitán. Pero también es la responsable de que el pan salga esponjoso, ya que lo que hace el gluten es hidratarse y formar una especie de malla en la que queda atrapado el gas que forma las burbujas y da esponjosidad al pan y otras masas como el brioche o las cocas.

Pero el gluten también tiene una cara amarga, y es que hay personas que no pueden tomarlo, ya sea porque son celíacas o bien porque tienen sensibilidad a esa proteína. En el caso de las personas sensibles al gluten no celiacas se ha visto que en algunos casos pueden tolerar algunos productos elaborados con ciertas variedades espelta. Esto podría deberse a que el tipo de gluten que tiene este cereal es un gluten más corto y más fácil de digerir.

La espelta tiene un gluten más corto que resulta más digestible, por esa razón los panes elaborados 100% con espelta sientan mejor, en general.

Para conseguir panes más digestivos y qué sienten mejor, además de buscarlos elaborado solamente con espelta es interesante que sea pan dextrinado ya que sus carbohidratos que son más fáciles de digerir.

El secreto nutricional de la espelta

A las ventajas a nivel de agricultura, hemos de sumar que este es un cereal que destaca por sus cualidades nutricionales. Respecto al trigo convencional, la espelta tiene mayor cantidad de lípidos y ácidos grasos insaturados, así como cobre y hierro, que participan en la formación de la sangre, zinc necesario para tener unas buenas defensas, y magnesio y fósforo que forman parte de huesos, articulaciones y musculatura.

Pero además de más minerales, este cereal tiene menos ácido fítico, hasta un 40% menos que el trigo convencional. Esto es una gran ventaja, ya que el ácido fítico es una sustancia que se une a los minerales de la dieta (zinc, calcio, hierro, magnesio) impidiendo que se puedan absorber correctamente. De este modo los minerales de la espelta son más aprovechables.

La espelta en tu cocina

Además de para preparar pan, la espelta se utiliza para preparar otros alimentos como tortitas, mini roscos, palmeritas y por supuesto pasta en forma de espirales o de espaguetis.

Si quieres puedes dejarte inspirar por nuestras recetas con espelta.

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